Resumo Entre os principais destinos de sol e praia em Cuba fica Varadero, onde o planeamento adequado dos serviços oferecidos é vital para a sua gestão. A crescente variedade de ofertas gastronómicas nos seus 22 km de extensão, não está a satisfazer as expectativas dos clientes por razões como a localização deficiente não só no mapa, mas também de acordo com o tipo de oferta que estes oferecem. O objectivo desta investigação consistiu em analisar a localização dos serviços gastronómicos no destino turístico de Varadero. Para o desenvolvimento do trabalho, foi realizada uma extensa revisão documental, entrevistas com os administradores dos restaurantes e a utilização de sistemas de informação geográfica e análise de clusters. A análise dos 43 restaurantes em funcionamento no histórico Varadero mostrou uma concentração de 10 estabelecimentos por quilómetro quadrado. Foram detectados onze centróides onde os restaurantes se situam a menos de 100 metros de distância, com o alcance maioritário a ser de 30 a 200 metros. Houve um desequilíbrio significativo tanto na localização como no fornecimento de instalações na área, com um claro impacto na percepção da variedade do destino.

Abstract The main sun and beach destinations in Cuba is Varadero, an adequate planning of the services offered is vital for its management. The growing variety of gastronomic offerings in its 22 km of extension, is not meeting the expectations of customers, for reasons such as the deficient location not only in the plan, but also according to the type of offerings that provide. The objective of this research was to analyze the location of gastronomic services in the Varadero tourist destination. For the development of the work, an extensive documentary review was carried out, interviews with the restaurant managers and the use of geographic information systems and cluster analysis. The analysis of the 43 restaurants in operation in the historic Varadero showed a concentration of 10 establishments per square kilometer. Eleven centroids were detected where the restaurants are located less than 100 meters away, where the majority range being from 30 to 200 meters. There was a significant imbalance in the location and in the supply of facilities in the area, with a clear impact on the variety perception of destination.

Resumen Entre los principales destinos de sol y playa de Cuba, se encuentra Varadero donde una adecuada planificación de los servicios que se ofertan, resulta vital para su gestión. La creciente variedad de ofertas gastronómicas en sus 22 km de extensión, no está cumpliendo con las expectativas de los clientes por razones como la deficiente localización no solo en el plano, sino también de acuerdo al tipo de oferta que brindan. La presente investigación tuvo como objetivo analizar la localización de los servicios gastronómicos del destino turístico Varadero. Para el desarrollo del trabajo se realizó una amplia revisión documental, entrevistas a los administrativos de los restaurantes y el empleo de sistemas de información geográfica y análisis clúster. El análisis de los 43 restaurantes en operación en el Varadero histórico evidenció una concentración de 10 establecimientos por kilómetro cuadrado. Se detectaron 11 centroides donde los restaurantes se encuentran a menos de 100 metros, siendo el rango de distancia mayoritario de 30 a 200 metros. Se evidenció un significativo desbalance tanto en la localización como en la oferta de las instalaciones en el área, con una clara incidencia en la percepción de variedad del destino , and impact, followed by Spain.

Resumo A restauração no turismo transformou em um produto de consumo alto e próximo a isto a necessidade de uma administração de inocuidade apropriada, desde mais importante que a atmosfera, o serviço e até mesmo os preços, está sem lugar a dúvidas a qualidade do produto. A administração da inocuidade foi implementada em enredos diversos, por meio da aplicação do sistema APPCC, mais as investigações no tópico com um foco na administração por processos estiveram muito escasos. É por isso que o objetivo deste artigo é a implementação do dicionário de atividades para a gestão da inocuidade num restaurante do polo turístico de Varadero, Cuba. O estudo justifica-se pela relevância da garantía de segurança dos alimentos para os clientes, tendo uma elevada incidência no seu retorno ao restaurante e em sua opinão sobre a calidade do destino turístico. O estudo tomou como base as metodologias propostas por Nogueira (2002) para a melhora de processos y Trischler (1998) para o análise do valor adicionado; onde foram aplicadas distintas ferramentas como survey, brainstorming, mapa do procesos, diagramas As-Is y carta do processo. A pesquisa realizou-se num restaurante do destino turístico de Varadero, Cuba; durante os meses de janeiro-maio. No estudo detectou-se a existência de um alto numero de atividades que não aportam valor á garantía da inocuidade, ademáis possibilitou á proposta de 3 indicadores como soporte para o gerenciamento do restaurante. Conclui-se que à aplicação do dicionário de atividades constitui uma ferramenta que melhora o processo de gestão da inocuidade. A concepção do dicionário facilita a indentificação de as atividades que somam valor em termos da inocuidade o que tributa à eficiência do processo e constitui o aporte da pesquisa apresentada.

Abstract Food has become a tourism product of high consumption thus requiring an appropriate food safety management system. Undoubtedly, the quality of the product is more important than the decoration, the service and even the prices. Food safety management has been implemented in many contexts, through the application of the HACCP system, but research on the topic focusing on the management of processes have been very scarce; hence, the objective of the present study is the application of the dictionary of activities to food safety management in a restaurant in the tourism destination of Varadero, Cuba. The importance of food safety for the customers justifies this study. Food safety and quality affect the consumers’ intention of return and their opinion about the tourism destination. This study draws on the methodology of Nogueira (2002) for the process improvement and on Trischler’s (1998) for the added value analysis. Different tools were applied like the survey, brainstorm, process map, AS-IS analysis, and process sheet. The study took place in a restaurant in the tourism destination of Varadero, Cuba, from January to May. The research revealed many activities that do not add value to food safety guarantee, and enabled to put forward three indicators to assist the restaurant management. It is concluded that the use of the dictionary of activities improved the food safety and quality management process. The dictionary allows the identification of the activities that add value to the safety management system, contributing to process effectiveness, and this is the main contribution of the research.

Resumen La restauración en el turismo se ha convertido en un producto de alto consumo y junto a ello la necesidad de una adecuada gestión de inocuidad, puesto que más importante que la ambientación, el servicio e incluso los precios, es sin lugar a dudas la calidad del producto. La gestión de la inocuidad ha sido implementada en diversos escenarios, mediante la aplicación del sistema APPCC, pero las investigaciones sobre el tema con un enfoque en la gestión por procesos han sido muy escasas; por lo que el objetivo de la presente investigación consistió en implementar el diccionario de actividades a la gestión de la inocuidad en un restaurante del polo turístico de Varadero, Cuba. El estudio se justifica en la relevancia de la garantía de la inocuidad de los alimentos para los clientes, teniendo una elevada repercusión en su retorno al restaurante y en su opinión sobre la calidad del destino turístico. La investigación asumió como bases metodológicas las propuestas de Nogueira (2002) para la mejora de procesos y de Trischler (1998) para el análisis del valor añadido; donde fueron aplicadas distintas herramientas como la encuesta, braimstorming, mapa de procesos, diagramas As-Is y la ficha de proceso. El estudio se llevó a cabo en un restaurante del polo turístico de Varadero, Cuba durante los meses de enero a mayo. La investigación detectó en el estudio la existencia de un alto número de actividades que no aportan valor a la garantía de la inocuidad, además posibilitó la propuesta de 3 indicadores como soporte a la gestión del restaurante. Se concluye que la aplicación del diccionario de actividades constituye una herramienta que mejora el proceso de gestión de la inocuidad. La concepción del diccionario facilita la identificación de las actividades que aportan valor en términos de inocuidad, lo que tributa a la eficiencia del proceso y constituye el aporte de la presente investigación.